മൈദയും പൊറോട്ടയും പിന്നെ ആലോക്സാനും

ഈ ലേഖനം 06/10/2016ന് ഫെയ്സ്ബുക്കില്‍ പോസ്റ്റ്‌ ചെയ്തതിനെ തുടര്‍ന്ന് ഡൂൾ ന്യൂസ്, നാരദ ന്യൂസ്, ന്യൂസ് മൊമെന്റ്സ് എന്നീ ഓൺലൈൻ പോർട്ടലുകൾ പബ്ലിഷ് ചെയ്യുകയും തുടർന്ന് നിരവധി ചർച്ചകൾക്ക് വഴി വെക്കുകയും ചെയ്തിരുന്നു. അങ്ങനെ ചർച്ചകളിൽ ഉയർന്ന് വന്ന സംശയങ്ങൾക്കുള്ള മറുപടികളും കൂടെ ചേർത്ത് പരിഷ്കരിച്ച രൂപമാണ് ഇവിടെ പോസ്റ്റ് ചെയ്യുന്നത് :)

"എഡേയ്... ശരിക്കും ഈ പൊറോട്ട നല്ലതാണോഡേയ്..?"

ഇത് പൊറോട്ട ഇഷ്ടമുള്ളവര്‍ക്കും അത് ധാരാളമായി കഴിച്ച് ആരോഗ്യത്തോടെ ജീവിക്കുന്നവര്‍ക്ക് പോലും ഉള്ള സംശയമാണ്. ബയോളജി അദ്ധ്യാപകര്‍ പോലും പൊറോട്ട കഴിക്കരുത് എന്നാണ് പഠിപ്പിച്ചു കൊടുക്കുന്നത്. ശാസ്ത്ര അവബോധം ഇല്ലാത്തതുകൊണ്ട് ഇതൊക്കെ സമൂഹത്തില്‍ ഇപ്പോഴും നന്നായി വിറ്റഴിയുന്നു... സൊ ഞാന്‍ പുരാണംതുടങ്ങാം. ബോര്‍ അടിച്ചാല്‍ വേഗം അങ്ങ് വായന നിര്‍ത്തുന്നതാ നല്ലത്. ആ സമയം കൊണ്ട് എത്ര നല്ല നല്ല നോവലോ കവിതയോ വായിക്കാം.

മൈദപ്പൊടി സിനിമാ പോസ്റ്റര്‍ ഒട്ടിക്കാന്‍ ഉള്ളതാണ് കഴിക്കാന്‍ ഉള്ളതല്ല എന്നാണ് സാധാരണ കേള്‍ക്കുന്ന വാദം. പൊറോട്ട കുടലില്‍ ഒട്ടിപ്പിടിച്ച് അള്‍സറായി കേന്‍സര്‍ ആവും എന്നൊക്കെയാണ് ചില പ്രകൃതിവാദികള്‍ തട്ടി വിടുന്നത്. ചൂടുവെള്ളം കൊണ്ട് വെന്ത മൈദ കൊണ്ട് ഒട്ടിക്കുന്ന പോലെ പൊറോട്ട കൊണ്ടോ ബ്രഡ് കൊണ്ടോ കേക്ക് കൊണ്ടോ എന്നും പോസ്റ്റര്‍ ഒട്ടിക്കാന്‍ പറ്റില്ല എന്ന് പോലും ആലോചിക്കാതെ ഇതൊക്കെ ആളുകള്‍ തൊണ്ട തൊടാതെ വിഴുങ്ങും. കുടലിനകത്തൊക്കെ വല്ലാത്ത ലുബ്രിക്കേഷന്‍ ആണ് ബ്രോ.. അവിടെ ഒന്നും അങ്ങനെ പറ്റിപ്പിടിക്കാന്‍ ഒന്നും പറ്റൂല്ല. പിന്നെ ഒട്ടുന്നത് സ്റ്റാര്‍ച്ചിന്റെ ഒരു പ്രോപ്പര്‍ട്ടി ആണ്. വെന്ത അരികൊണ്ട് (വറ്റ്) ചെറിയ കുട്ടികള്‍ കടലാസ് തമ്മില്‍ ഒട്ടിക്കുന്നത് കണ്ടിട്ടില്ലേ..? എന്ന് വച്ച് ചോറ് വയറ്റില്‍ ഒട്ടിപ്പിടിച്ച് അള്‍സര്‍ ഉണ്ടാവും എന്നും ചോറ് നിരോധിക്കണം എന്നും പറഞ്ഞാലോ..?

എന്തെരെടെയ് ഈ ഗോതമ്പിനകത്തോക്കെ ഒള്ളത്..?

മൈദ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഗോതമ്പിന്റെ നല്ലതൊക്കെ എടുത്ത് ബാക്കി വരുന്ന വേസ്റ്റ് കൊണ്ട് പോയി പൊടിച്ചിട്ടാണ്, അതുകൊണ്ട് തന്നെ മൈദ ശരീരത്തിന് ഒരു ഗുണവും ചെയ്യുന്നില്ല എന്നാണ് മറ്റൊരു വാദം. എന്നാല്‍ ഇത് ഒരു വിത്തിന്റെ ഘടനയെ പറ്റി യാതൊരു ധാരണയും ഇല്ലാത്തത് കൊണ്ട് പറഞ്ഞു പോവുന്നതാണ്. വിവരമില്ലല്ലോ...

ഗോതമ്പ് വിത്തിനെ ചെടി ഉണ്ടാക്കുന്നത് നമുക്ക് തിന്നാന്‍ അല്ല, അതിലെ എനെര്‍ജി അതിന്റെ ആവശ്യത്തിനുള്ളതാണ്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഗോതമ്പ് എന്ന് മാത്രമല്ല ഒരു വിത്തിലും വേസ്റ്റ് ആയി ഒരു ഭാഗവും ഇല്ല. ഗോതമ്പ് വിത്തിന് മൂന്ന് ഭാഗങ്ങള്‍ ഉണ്ട് ആദ്യം അതിന്റെ ഷര്‍ട്ട് (തവിട് - bran), ഇത് അല്‍പ്പം കട്ടിയുള്ള ഒരു ഭാഗമാണ്. വിത്തിനെ ബാഹ്യ ക്ഷതങ്ങളില്‍ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കല്‍ തന്നെയാണ് പ്രധാന ജോലി. ഇതില്‍ ധാരാളം ഫൈബറുകള്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു എന്നത് ശരിയാണ്. പിന്നെ ജേം, (germ) ഇവനാണ് നമ്മുടെ ഭാവിയുടെ വാഗ്ദാനം. ഇവന്‍ മുളച്ച് ചെടിയായി മുകളിലേക്ക് വരും. പിന്നെയുള്ള ഒരു ഭാഗമാണ് എന്‍ഡോസ്പേം (endosperm) ഇവനാണ് ഒരു ധാന്യത്തിന്റെ കേന്ദ്രഭാഗം. നേരത്തെ പറഞ്ഞ ജേം മുളച്ച് ചെടിയായി മുകളിലേക്ക് പോയി പച്ച ഇലകള്‍ വന്ന് ഫോടോസിന്തസിസ് നടന്ന് എനെര്‍ജി ഉണ്ടാവും വരെ ആ ചെടിക്ക് ആവശ്യമായ എനര്‍ജി മുഴുവനും സ്റ്റാര്‍ച്ച് രൂപത്തില്‍ സ്റ്റോര്‍ ചെയ്ത് വച്ചിരിക്കുന്ന ഭാഗമാണ് എന്‍ഡോസ്പേം. വിത്തില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള മൊത്തം സ്റ്റാര്‍ച്ചിന്റെ 85% ഇവിടെയാണ്‌ കിടക്കുന്നത്. ഈ എന്‍ഡോസ്പേം മാത്രം വേര്‍തിരിച്ച് പൊടിച്ചെടുക്കുന്ന ഒന്നാം തരം ഗ്ലൂക്കോസ് സോഴ്സ് ആണ് മൈദ. ഗോതമ്പ് എടുത്ത് ചുമ്മാ വായില്‍ ഇട്ട് ചവച്ചാല്‍ ഈ പശ നിങ്ങള്‍ക്ക് കിട്ടും. അതോണ്ടാണ് അത് വേസ്റ്റ് ആണെന്ന് ഈ അന്തംകമ്മികള്‍ ധരിച്ചത്. ബ്രാന്‍ നീക്കം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഫൈബറുകളുടെ 80% നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു എന്നത് സത്യം തന്നെ. പക്ഷേ അതുകൊണ്ടൊന്നും മൈദ കൊണ്ട് ഒരു ഗുണവുമില്ല എന്ന് വരുന്നില്ല. സൊ ഗോ ഈറ്റ് പൊറോട്ട. ദിവസവും ഒരു നേരം എങ്കിലും പൊറോട്ട കഴിക്കുന്ന കേരളത്തിലെ ചുമട്ടു തൊഴിലാളികള്‍ ഒക്കെ തമിഴ് നാട്ടിലെ ഇഡലി - വട കഴിക്കുന്ന തൊഴിലാളികളെക്കാള്‍ ആരോഗ്യവാന്മാര്‍ ആണെന്ന് തോന്നിയിട്ടുണ്ട്. ഭാരമുള്ള ജോലി എടുക്കുന്നവര്‍ക്ക് കുറഞ്ഞ വിലക്ക് കിട്ടാവുന്ന വളരെ ആരോഗ്യപ്രധമായ ഒരു ഭക്ഷണമാണ് പൊറോട്ട.

ഗോതമ്പിലെ ഈ വേസ്റ്റ് നമ്മളെ കൊണ്ട് തീറ്റിക്കാനുള്ള സാമ്രാജ്യത്വ തന്ത്രം ആണെന്നും ചില അണ്ണന്മാര്‍ തട്ടിവിടുന്നത് കണ്ടിരുന്നു. അത് യൂറോപ്യന്മാരുടെ ഭക്ഷണരീതിയെ കുറിച്ച് ധാരണയില്ലാത്തത് കൊണ്ടാണ്.

ഫൈബറുകള്‍ ഇല്ലെങ്കില്‍ ദഹനമേ നടക്കില്ല എന്നതൊക്കെ വെറും തള്ളല്‍ മാത്രമാണ്. ഫൈബറുകള്‍ ചിലത് ലായകത്വ സ്വഭാവം (water soluble) ഉള്ളവ വന്‍കുടലില്‍ കിടന്നു പുളിച്ച് (fermentation) അസിഡിറ്റി ഉണ്ടാക്കുന്നത് ആ ഭാഗത്തെ പൊതു ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്. പിന്നെ രക്തത്തില്‍ ഗ്ലൂക്കോസ് പെട്ടെന്ന് ഉയരാതെ ഇരിക്കാന്‍ നല്ലതാണ്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ മുമ്പോട്ടുള്ള നീക്കത്തെ സഹായിക്കുന്നും ഉണ്ട്. അത്രേ ഒള്ളൂ.. അല്ലാതെ ദഹന പ്രശ്നം അല്ല. അതിനുള്ള ഫൈബര്‍ കിട്ടാന്‍ നമ്മള്‍ മൈദ അല്ലാത്ത എന്തെങ്കിലും ഒക്കെ കഴിക്കുമല്ലോ അതിലൊക്കെ കാണും.

മൈദയിലെ മ്യാരക കെമിക്കലുകള്‍..!

ആലോക്സാന്‍... (Alloxan) പേടിച്ചില്ലേ..? ഇത് പാന്‍ക്രിയാസിലെ ബീറ്റ സെല്ലുകളെ നശിപ്പിക്കുമെന്നും അങ്ങനെഇന്‍സുലിന്‍ ഉല്‍പ്പാദനം നിലക്കുമെന്നുംഅങ്ങനെ ഡയബെട്ടിക്സ് -1 വരുമെന്നും അങ്ങനെ എലികളില്‍ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട് എന്നും തള്ളല്‍ ഉണ്ട്. ഇതില്‍ എലികളില്‍ തെളിയിച്ചു എന്നത് സത്യമാണ്. മനുഷ്യരില്‍ സാഹചര്യം വളരെ സെയിഫ് ആണ്. പിന്നെ ആലോക്സാന്‍ വച്ച് ഒന്നും ബ്ലീച് ചെയ്യാന്‍ കഴിയില്ല. അങ്ങനെ ഒരു പ്രോപ്പര്‍ട്ടി അതിനില്ല. മൈദയില്‍ ക്സന്തോഫില്‍ (xanthophyll) എന്ന പിഗ്മന്റ്റ്‌ ആണ് മഞ്ഞ നിറം നല്‍കുന്നത്. മൈദയെ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുന്നത് ഈ ക്സന്തോഫിൽ പിഗ്മെന്റുകൾ ഓക്സിഡയിസ്‌ ചെയ്ത് കൊണ്ടാണ്. അങ്ങനെ ഉണ്ടാകുന്ന കെമിക്കൽ ആണ് അലോക്സൻ. അതായത് ഗോതമ്പ് പൊടിച്ച് ചാക്കിലാക്കി വീട്ടിൽ കൊണ്ട് വന്ന് വച്ചാലും എയറുമായി കോണ്ടാക്റ്റിൽ വരുമ്പോൾ അൽപ്പം അലോക്‌സാൻ ഉണ്ടാവുന്നുണ്ട്. അല്ലാതെ ആളുകളെ പ്രമേഹ രോഗികള്‍ ആക്കി കൊല്ലാന്‍ വേണ്ടി ക്യാഷ് കൊടുത്ത് വാങ്ങി അതില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നതല്ല. ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ബെന്സോയിക് പെറോക്സയിട്, നൈട്രജന്‍ പെരോക്സയിട് ക്ലോറിന്‍ ഒക്സയിടുകള്‍, ക്ലോറിന്‍ ഒക്കെയാണ്. ഇതൊക്കെ അനുവദിനീയമായ അളവില്‍ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നോള്ളൂ. ബെന്സോയില്‍ പെറോക്സയിട് ഭയങ്കര അസ്ഥിരമാണ്. ചൂട് തട്ടിയാല്‍ അപ്പോള്‍ തന്നെ ബെന്സോയിക് ആസിഡ് ആയിക്കോളും. അത് സാധാരണ ഒരു ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ആസിഡ് ആണ്. ആസിഡ് എന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ പേടിക്കണ്ട. നിരവധി ആസിഡുകള്‍ നാം കഴിക്കുന്നുണ്ട്.. സിട്രിക് ആസിഡ് (ചെറുനാരങ്ങ, ഓറഞ്ച്, മൊസമ്പി etc.) ആസ്കൊര്ബിക് ആസിഡ് അഥവാ വൈറ്റമിന്‍ സി (നെല്ലിക്ക, നാരങ്ങ,). ടാടാറിക്ക് ആസിഡ് (വാളം പുളി), ലാക്ടിക് ആസിഡ് (പാല്‍, മോര്), അസറ്റിക് ആസിഡ് (സുര്‍ക്ക), മാലിക് ആസിഡ് (ആപ്പിള്‍). ഓക്സാലിക് ആസിഡ് (തക്കാളി) ഇപ്പോള്‍ ആസിഡ് പേടി മാറിയെന്ന് കരുതുന്നു.

മൈദയിൽ ഉള്ള അലോക്‌സാൻ എന്തുകൊണ്ട് ഭയക്കേണ്ടതില്ല എന്ന് ചോദിച്ചാൽ ഇത്രേ ഒള്ളൂ ഉത്തരം. അലോക്സാൻ എലികളിൽ പരീക്ഷണാർത്ഥം പ്രമേഹം ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന രാസപദാർത്ഥമാണ്. എലികളുടേ ആഗ്നേയ (പാൻക്രിയാസ്) ഗ്രന്ഥിയിലെ ഇൻസുലിൻ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ബീറ്റാ കോശങ്ങളെ നശിപ്പിക്കാൻ കഴിവുള്ളതു കൊണ്ടാണ് ഇത് സംഭവിക്കുന്നത്. ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന തോതിനേക്കാൾ വളരെ വളരെ വളരെ കുറഞ്ഞ തോതിൽ അലോക്സാൻ മൈദയിൽ ഉണ്ട്. പക്ഷെ വളരെ കുറഞ്ഞ തോത് ആയതു കൊണ്ടു തന്നെ പൊറോട്ട ഭക്ഷിക്കാൻ കൊടുത്ത് നിങ്ങൾക്ക് എലികളിൽ പോലും പ്രമേഹം ഉണ്ടാക്കാൻ പറ്റില്ല, പിന്നെയല്ലേ മനുഷ്യരിൽ (ബോഡി വെയിറ്റിൽ ഉള്ള അനുപാതം നോക്കണം) അതു മാത്രമല്ല, അലോക്സാൻ എത്ര ഉയർന്ന ഡോസ് ആണെങ്കിൽ പോലും മനുഷ്യന്റെ പാൻക്രിയാസിലെ ബീറ്റാ കോശങ്ങളെ കേടു വരുത്തുന്നില്ല. പൊറോട്ടയിലെ അലോക്സാനെ പറ്റി ഭീതി പടർത്തുന്നവർ പറയുന്നതു ശുദ്ധ മണ്ടത്തരമാണെന്നർത്ഥം.

പിന്നെ ബ്ലീച് ചെയ്യുന്നത് കളര്‍ വീണ്ടെടുക്കാന്‍ മാത്രമല്ല. പൊടിയുടെ മൃദുത്വം :)

കോഴിക്കോടന്‍ ഹല്‍വ

കൂട്ടാനും കൂടിയാണ്. മൈദ നല്ല സോഫ്റ്റ്‌ ആയി ഇരിക്കണം എന്നാലേ കാര്യമോള്ളൂ.. ബ്രഡ്, കേക്ക് ഒക്കെ ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ നന്നായി പതഞ്ഞു പൊങ്ങി വരണം മാത്രമല്ല ആ പത പോവും മുന്നേ സെറ്റ് ആവുകയും വേണം. ബിസ്കറ്റ്, ഹല്‍വ ഒക്കെ വേറെ ഒരു പ്രോസസ് ആണ്. അതുപോലെ പല ബാക്കറികള്‍ ഉണ്ടാക്കാനും മൈദ അത്യുത്തമമാണ്.

ഈ ലേഖനം ഏതെങ്കിലും ഭക്ഷ്യ സംസ്കാരത്തെ പുഷ് ചെയ്യുക എന്ന ലക്ഷ്യത്തോടെ എഴുതിയതല്ല. സമൂഹത്തിലെ അശാസ്ത്രീയ പ്രചാരണങ്ങള്‍ എത്ര തന്നെ നിസാരമാനെങ്കില്‍ പോലും അതിനെ ആധുനിക ശാസ്ത്രത്തിന്റെ വെളിച്ചത്തില്‍ തുറന്ന്  കാണിക്കുകയും അങ്ങനെ കണ്ടതും കേട്ടതും വെള്ളം തൊടാതെ വിഴുങ്ങുന്ന ഒരു സമൂഹത്തെ ശാസ്ത്ര ബോധത്തിലേക്കും അന്വേഷണ ത്വരയിലെക്കും നയിക്കുക എന്നത് മാത്രമാണ് ലക്ഷ്യം.